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てらおかの肉のこだわり

能登牛について

歴史ある能登牛の由来

歴史ある能登牛の由来

 大正時代、鳥取より農耕用として導入された牛が現在の能登牛の元祖です。その後、兵庫より肉用の種牛を導入し掛け合わせたところ、発育良好で体積に富み資質も最高の立派な和牛として評価されました。それから更に2代・3代と交雑を行ったところ、体積は当初の牛より劣性・晩成型となり、筋肉内脂質(霜降りサシ)も若干少なくなりました。しかし、肉質は他に劣らぬ良牛で、しかも松阪牛などよりも比較的赤身(サシが少ない)であることが、かえって能登牛の持ち味であるとして多くの人々の支持を得るようになりました。

 
出荷頭数がわずかな希少な能登牛

出荷頭数がわずかな希少な能登牛

 平成7年の認定開始以来、「能登牛」の出荷頭数はほぼ一貫して増加しており、平成21年度の認定数は503頭とはじめて500頭を超えました。また平成26年度でようやく695頭となりました。しかし、年間約1万頭以上を出荷する飛騨牛や約4,000頭を出荷する松阪牛、約5,000頭を出荷する近江牛など全国のブランド牛と比較すると、能登牛の生産量は極めて少ないです。そのため「幻のブランド牛」とも言われ、県外の飲食店等の要望に全て応えることはできていない状況にあります。石川県内においては、その希少性から同等品質の県外銘柄牛と比較して2〜3割高い価格で取引きされています。

能登牛の厳格な認定基準だから安全でおいしい!

能登牛の厳格な認定基準だから安全でおいしい

 平成7年に発足した「能登牛銘柄推進協議会」の証明を受けた牛のみが、現在「能登牛」と認可されています。 まず血統が明確なことや、石川県内で最長飼養された黒毛和種であること、格付けがA3、B3等級以上であることなどの厳しい条件を満たすものだけに限られています。また、能登牛として認定された牛(枝肉)には、「能登牛証明書」が発行されます。それには、当該牛の証明番号、出荷先、と畜年月日、能登牛番号、格付、子牛登記番号及び個体識別番号が記入されています。その中でも、寺岡畜産ではA4・A5等級の最優良ランクの牛を中心に扱っており、能登牛の精肉(加工肉は除く)の販売には、「能登牛証明書」をつけさせていただいております。

【能登牛の主な基準】
★石川県内で最長かつ最終飼育された黒毛和種
★肉質は、A3以上又は、B3以上
★血統が明確なもの

 

能登牛のおいしさ「全国一」

能登牛のおいしさ「全国一」

 平成19年10月、全国規模の牛および牛肉の品評会として5年に1回開催される「第9回全国和牛能力共進会」に石川県から出品された能登牛が特別賞 の「脂肪の質賞」を受賞しました。これは、脂肪中に含まれるオレイン酸の割合を評価し、高いほど良とされるもので、今回はじめて設定された賞でした。オレイン酸は、牛肉の風味(おいしさ)に最も影響を与えるとされる物質で、一般には、コレステロール値を下げる働きがあるとされるなど、健康につながる成分として知られています。同共進会が初めて肉質の評価に、旨みと関係のある「脂肪の質」を評価する特別賞を設け、能登牛がこの特別賞を受賞したことは、能登牛が「おいしさの分野で全国一」となったという評価を得ることと同義でありました。近年はこうしたおいしさに直接関わる質の向上が課題となっており、オレイン酸は今後の品種改良の方向の一つとしても注目度が高い成分です。

世界農業遺産認定"能登里山里海"の自然とやさしい風土で育った能登牛

世界農業遺産認定

 世界農業遺産に認定された能登の”里山・里海” その美しい自然と風土の中ですくすくと育った「能登牛」。澄みきった青空とやさしい風土の中で、肉質のきめが細かく美味しい味を引き出すため丹精込めて育てられています。「能登牛」は、石川県で飼育された黒毛和牛のうち、肉質などの条件を満たしたものですが、黒毛和牛は石川県で約2,000頭が飼育されており、その80%は、その名の由来でもある能登地方で飼育されています。海に囲まれた能登地方は、潮風を多くふくみ牛が育つ環境として大変恵まれています。特に潮風を多く含んだ牧草と岩塩は「能登牛」の育成や品質にとてもいい作用をもたらしています。このような環境背景をもとに志賀町(当社所在地)は、肉用牛のうちでも高級牛肉とされる黒毛和種の生産適所として認知がなされています。また、県の能登牛倍増計画を担う牧場のひとつである「石川県農業公社富来放牧場」が当富来地区にあります。

能登牛プレミアム制度

能登牛プレミアム制度

 能登牛プレミアムとは、平成23年12月から県の能登牛銘柄推進協議会が、能登牛と認定されたものの中でも、特に品質が高いものについて、能登牛プレミアムとして認定する制度です。最高級ランクA5の中でもさらに肉質、おいしさに優れているものが選ばれます。そして「能登牛プレミアム」に認定されれば 証明書とシールが発行されることになります。ただでさえ出荷頭数が少ない希少な能登牛の中でも、最高級ランクA5の中からさらに品質で選び抜かれた極上の味が能登牛プレミアムです。

【能登牛プレミアムの基準】
★格付けA-5のうちBMS10以上のもの
★格付けA-5のうちBMS8又は9の場合は、オレイン酸含有率55%以上であること
★全農石川県本部又は石川県食肉事業連の肉販売会に上場したものであること

 

能登牛認定店制度

能登牛認定店制度 販売店 飲食店

 平成23年12月から能登牛銘柄推進協議会では、県民や観光客等が能登牛を堪能でき、能登牛の生産振興や消費の拡大、ブランド力の向上を図るために能登牛認定店制度を開始しました。 また能登牛を全国に発信できる食肉ブランドとして育てようと、県は質の高い肉を率先販売する店舗・販売店に認定証を交付しました。 当店、直営レストランの「てらおか風舎富来本店」では、認定番号で「飲食店第一号」の 「能登牛認定店」として認定されました。また、当社グループの各部門におきましても認定店として認定をいただくことができました。

【当社グループ各部門の認定】
★てらおか風舎富来本店 「認定番号 飲食店第一号」
★てらおか風舎金沢店  「認定番号 飲食店第二号」
★寺岡ミートセンター  「認定番号 販売店第四号」
★寺岡精肉本店     「認定番号 販売店第十号」

 

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